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新加坡那些值得一去的米其林美食指南

发表时间:2018-01-23 09:34:40  来源:澎湃新闻  浏览:742次   【】【】【

  说到新加坡美食你会想到什么?辣椒螃蟹?还是街头的华夫饼冰淇淋?又或者是在芽笼榴莲一条街吃榴莲?如今这座小岛的美食已经变得更加多元化,加上当地人对饮食有着特殊的爱好,不论身在新加坡何处,你都能够在附近找到一家心仪餐馆。而米其林指南的进入,更让老饕多了去的理由。

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  新加坡最著名的小吃肉骨茶是用排骨和独特的药材与香料加水文火煨制而成,通常会使用丁香、肉桂、八角、茴香以及芫荽等。本文均为 资料 图

  米其林这两年非常重视亚洲市场,继台湾、中国香港和澳门后,2016年,米其林首次在东南亚发布“美食圣经”,没有挑先前呼声高的曼谷,而是选了新加坡,米其林给出的理由是“这里的街头美食闻名于世,当地丰富的餐饮文化也深受当地人和游客的喜爱,而且在过去的几年里,才华横溢的年轻厨师们在这里大施拳脚”。

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  这碗新加坡人眼中最好吃的肉脞面,汤和面都是祖传的做法。起初是肉末+汤面,跟着时间的变迁而改良成拌面,面条选用的是扁面或细面。面条的酱料是由辣椒酱、镇江醋、酱油、猪油和一些秘制酱料搭配而成,分量不大,胃口大的一次可吃三碗。大华肉脞面的店铺位于劳明达(Lavender)一带的租屋下,紧邻新加坡移民局。

  2016年的版的《米其林指南》收录的餐饮机构包括一家三星餐厅,6家二星餐厅和22家一星餐饮机构。到了2017年的版本,一共有38家餐厅和档口获星,总上榜餐厅数量比2016年多出了9家,一共获得了47颗星。

  在新加坡,你很容易遇到看上去貌不惊人,但却十分好味的餐厅。在牛车水熟食中心营业八年的了凡香港油鸡饭面,和位于哥罗福巷拥有50年历史的大华猪肉祭条面,都已经连续两年摘下了一星。

  两家餐厅的人均价格不到人民币100元。不过由于米其林加持,两家餐厅门口常常大排长龙,大华猪肉祭条面从早上8点就可以放号,得排上一个半小时队才能吃上一碗面。

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  大华虽门面简陋,但历史悠久,1932年潮州董氏在“吊桥头”附近开出大华,以肉脞面闻名新加坡,2004年搬迁至此,盛誉不衰,2016年获得米其林一星。

  不过,说到新加坡米其林餐厅最集中的地方,非圣淘沙莫属。以往这个小岛,似乎都是家庭游客人以及本地客周末的度假乐园,实际上这几年,不少精品餐厅开始入驻小岛,《米其林美食指南》进驻新加坡仅仅两年多,仅圣淘沙就拥有四家米其林餐厅,总计七颗星,成为新加坡米其林“星星”最多的美食胜地。

  小个子大个性的丛林食材

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  在Osia澳西亚牛扒海鲜烧烤餐厅,一定要点牛排,秘制酱料,搭配烤得恰到好处的牛肉,完全满足了你对肉欲的渴望。

  这是一家米其林一星餐厅,澳大利亚名厨斯科特·韦伯斯特与总厨郑吉辉联手在此推出澳西亚牛扒海鲜烧烤。厨师的秘密武器,也就是食客们看到的菜单上那些生僻词汇,很多是澳大利亚原住民每日餐饮中不可或缺的传统丛林食材,如金合欢籽、野生灌木番茄、番樱桃(Lilli Pilli,也称Riberry)、檀香树果宽咚(Quangdong)等等。

  “虽然近20年,澳大利亚似乎出现了一些丛林食材的小规模耕作,作为出口到国外的用途,但大部分丛林食材还是靠原住民、土著社区走入荒野搜采来的。因此,丛林食材的产量是非常有限的。”斯科特·韦伯斯特介绍道。

  澳大利亚有超过100种野生番茄,这当中只有六种已知可食。被称为Akudjura或“沙漠葡萄干”的Bush Tomato(野生灌木番茄),就是其中知名度最高的野生番茄。

  这些传统丛林食材有共同特性:体积不大,也丝毫不起眼,但放进嘴里,酸涩得可以。尝过一次,便忘不了它。也正因此,厨师在处理丛林食材时,手法须更谨慎,才能让人在领略个性美的同时,不被突如其来的霸气慑住。

  负责构思菜单的厨师长郑吉辉经常与这些个性食材为伍,在一道开胃菜鹅肝当中,他以糖煮方式处理番樱桃,再将之与大黄、甜菜根、香料如桂皮、八角、月桂叶、柠檬百里香,红酒醋和糖浆加热至沸点,再转小火焖,最后与甜菜、大黄及鹅肝上桌,目的是借用丛林食材先天的酸性,来平衡鹅肝的浓郁丰腴,同时,与大黄及甜菜的搭配,能造出丰富带甜的酸气。

  必点招牌菜包括Byron Bay Berkshire五花肉、在石窑火炉中烤得鲜嫩多汁的Mayura Station松阪牛眼肉,以及智利鳕鱼。不过由于配上了丛林食材,对亚洲食客来说,主菜的口味都有些“挑战”。餐前面包倒是非常可口。

  这家餐厅与爱有关

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  羊肚菌竹笙炖浓鸡汤是森餐厅的招牌餐点。里头有大量的干贝、竹笙,拥有丰富胶原蛋白的鸡汤,加入了羊肚菌后使汤有了更丰富口感。

  当年,梁兆基凭借日式芥末大虾及咖啡排骨等创新佳肴而声名大噪,也令当地餐厅争相仿效,纷纷制作类似菜式。

  虽成名已久,不过梁兆基的主理的Forest森餐厅最近才开业,位于圣淘沙名胜世界内的逸濠酒店一层,被评为了米其林一星中餐厅。

  餐厅设计灵感来源于森林,巧合的是,梁兆基的夫人英文名也叫Forest,也算一段佳话。因为泰国籍太太的关系,梁兆基的菜式创意也有了森林的风格。用泰国香草、香料为创意中餐注入泰式风味。

  在他的许多菜品里,都能看到与森林关系密切的土木元素。一道番茄配香草李子中,李子被他切成了细小的丁,风干脱水,看上去像森林里发黑的土石,味道也因为脱水而变得浓郁。把话梅磨成粉,撒在盘子四周,恰如透着自然气息的泥土。

  这是梁兆基所提倡的“新中华美食”。在独具特色的“剧场厨房”,食客可以一览无余地观看厨师制作美食杰作的全过程。与其他中餐馆不同的是,厨师兆基采用西餐的服务和上菜方式。“有别于中式餐厅通常提供的酒席宴会服务,我会鼓励客人尝试8道菜或10道菜的‘精选套餐’,这菜单比较个性化,还会带来多重感官的享受。”当然,梁兆基的成名菜——日式芥末大虾和咖啡排骨,在Forest森餐厅也可以吃得到。

  亚洲首家米其林品鉴餐厅

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  米其林品鉴餐厅CUATRE的常驻主厨Benjamin Halat,不仅颜值高,对于菜品的呈现方式也非常天马行空。

  尽管CURATE并非米其林星级餐厅,但对不少食客来说,它的水准就是米其林标准。这要归功于餐厅的运营模式:每个季度,它们都会邀请一位知名米其林大厨来此助阵,并留下自己的菜谱,供之后老饕品鉴。

  去年,餐厅迎来了常驻主厨Benjamin Halat掌管餐厅。刚过而立之年的Halat,17岁就师从Hotel K nigshof Munich旗下的米其林餐厅,从此沉浸于料理世界中。

  他常常充满想象力地将风格迥异的料理食材完美地搭配在一起。在招牌菜和牛扒里,Halat运用了一种区别于传统的风干手法的独特技艺——使用昆布包裹风干牛肉,以保持牛肉的鲜嫩口感,使之入味更深。

  CURATE新一季的菜单以六味开胃小菜为开篇,味觉层次感丰富,如粉红色调的香槟甜虾佐山葵,香脆可口的甜熏口利左香肠马德琳小蛋糕。而从日式料理中汲取灵感的一道Tuna Nori Stone,看起来则形似鹅卵石一般,充满禅意。

  另一家米其林级别的餐厅是位于节庆大道、迈克尔酒店外的意大利餐厅Fratelli(福特利)。Fratelli在意大利语中的意思是“兄弟”,而餐厅正是由蜚声国际的名厨兄弟Enrico和Roberto Cerea共同执掌。两兄弟来自意大利料理世家,现掌管家族旗下的米其林三星传奇餐厅——位于意大利伦巴第的达维托里( Da Vittorio)餐厅。

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  Fratelli福特利餐厅在中午提供各种比萨,你能吃到最接近意大利本土的味道。非尝不可当属 Oro Nero,以墨鱼番茄酱为基底,撒上斯卡莫札干酪,佐以特殊腌制的鳕鱼、白蛤蜊、西西里贻贝和鲑鱼籽,在木火烤箱中烤至完美脆香,意大利风味全在里面了。

  Fratelli福特利提供两种不同的用餐体验,包括全天候运营的Pizzeria比萨店,和仅提供晚餐体验的Trattoria意大利餐厅。午餐推荐一款芝麻菜番茄芝士比萨,以软芝士、风干番茄和新鲜芝麻菜,搭配现烤的饼底,非常爽口。此外,火腿菠菜PIZZA、菠菜汁意面、意式烩饭,这些经典意大利菜式都做得美味又地道。甜品里的班兰梨子派、辣椒巧克力,更体现了兄弟俩对食材的充分理解与天马行空的自信组合。

  Trattoria的晚餐是海鲜爱好者的天堂,开放式厨房让食客能够亲眼目睹大厨将上好食材精心料理成为美味佳肴的动人过程。其菜谱将伦巴第的料理特色完好保留,并赋予摩登气息。

  泰国名厨的水疗餐厅

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  由泰国名厨打造的天滋林,主打全谷物、鲜果、时蔬、永续海鲜、生态放养禽类、草饲牛肉等高品质食材,而菜品的摆盘亦追求与自然结合。

  吃了几顿大鱼大肉后,也许你需要一些清淡的食物,那么试试看水疗餐厅吧。所谓的水疗餐厅就是主打低卡路里、少盐少油的菜品。位于ESPA内的天滋林餐厅由泰国名厨Ian Kittichai打造。

  Ian Kittichai来头不小,他曾被《曼谷邮报》赞誉为"The Golden Boy",同时也主持过 “金厨神手”Mue Tong师傅的烹饪秀节目。童年时的Ian,推着一辆装着食物的三轮车在曼谷走街闯巷,完全不能想象这位草根出身的少年日后会成为国际级大师。Ian Kittichai善于用国际化最新潮的烹饪手法展现传统泰国菜味道,他在曼谷主持的Issaya Saimese Club,是一个让全球食客都爱的美味泰菜餐厅。

  在人们热衷健康轻食的当下,新加坡的这家天滋林的诞生可谓时机正佳。在菜肴设计上,主厨在追求健康理念的基础上融入泰式元素,将农场搬上餐桌,他喜欢选用全谷物、鲜果、时蔬、海鲜、生态放养禽类、草饲牛肉等高品质食材,结合亚洲风味与西餐料理的特色,菜品使用的香料和部分食材都来自餐厅外的花园,烹制出一道道健康与美味兼得的营养膳食。

  建议中午来,慢慢地享受完Spa后,吃上一口青木瓜色拉,舒缓的音乐加上清淡的饮食,身心都得到了放松与平衡。

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  毗邻水疗餐厅天滋林的ESPA,与健康轻食一脉相承。

  名副其实的三星

  名厨Joel Robuchon于2011年4月正式进驻新加坡,连开两间餐厅:Joel Robuchon Restaurant及L’Atelier de Joel Robuchon,主打传统精致法国料理。在2017年发布的《米其林指南》中,高端法式餐厅Joel Robuchon是唯一的米其林三星餐厅。

  作为新加坡本地最难预订的餐厅,食客们对它的评价是:这里的面包、奶酪、甜点、冰激凌和茶饮都非常不错。前菜中,鹅肝和竹蚌摆盘十分惊艳,正餐分量不大,鳕鱼不油不腻入口即化,小羊排鲜嫩多汁,处理得刚刚好。惊艳的食材总会抢些风头,出自寻常食物的料理更让人欣喜。最后的甜品车,称得上梦幻,满足了所有的少女心,甜品车上的东西随便挑、任意吃,还会送好几道,总之就是想尽各种办法让你吃到撑。

  而代表新派法料的L’Atelier de Joel Robuchon餐厅也收获了米其林二星。这家餐厅以其独特的开放式概念著称,厨房和主用餐区之间仅由一条吧台桌相隔,极大地提高了客人的参与感。走进L'Atelier de Joel Robuchon,你会被一种全新的美食氛围深深吸引。拿过30颗米其林星星的Joel Robuchon,在50岁时激流勇退宣布退休。但之后,他带着开创L’Atelier 的想法重出江湖,受日本料理的简约风格以及西班牙小吃酒吧奔放活跃的灵感启发,意为“工作室” 的Atelier由此诞生了。

  Robuchon说:“坐在L'Atelier概念餐厅,既可以简单地点一道菜,你也可以享用全套的晚餐,同时还可以亲眼见证食物的烹煮过程,感觉像观赏戏剧和表演”。不过,这两家餐厅实在太难预订了,得提前一个月才能订到位子。

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