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法餐革命领头人物博古斯:一份四季豆引发的现代法餐变革

发表时间:2018-01-27 22:20:27  来源:华人街编辑组  浏览:1169次   【】【】【

 

法餐革命领头人物博古斯:一份四季豆引发的现代法餐变革

博古斯为纪念恩师布昂所创作的鳎鱼排。(图片来源:《欧洲时报》)

【欧洲时报记者周轶伦编译报道】法国主厨能有如今的声誉和地位,与发生于20世纪后半期的“新潮烹调”(NouvelleCuisine)运动息息相关。在20世纪初,人们根本无法想象厨师也可以上杂志头条或成为电视节目嘉宾。50年代时,厨师们都“隐姓埋名”,指挥料理团队严格按照所学食谱完成烹饪。厨师更像是手艺工人,并非富于创造性的艺术家。到了60年代初,一批年轻厨师打破这一陈规,发起烹饪界的革命浪潮。

在这一年代,法国无论是社会还是艺术界都在发起一轮又一轮的思潮革命,法国料理界也在蠢蠢欲动。《戈与米约》(GAULTETMILLAU)美食指南的创始人、美食评论家亨利·戈(Henri Gault)和克里斯蒂安·米约(Christian Millau)于1973年10月首次将变革命名为“新潮烹调”(Nouvellecuisine)。大约有十多名年轻厨师积极响应,引领了这场现代法餐革命,其中领头人物非保罗·博古斯(Paul Bocuse)莫属,当然还有米歇尔·盖拉尔(Michel Guérard)、特鲁瓦格罗兄弟(lesfrères Troisgros)、阿兰·夏佩尔(Alain Chapel)、雅克·皮克(Jacques Pic),以及去年6月刚刚离世的阿兰·桑德朗(Alain Senderens)等名厨,他们都对已有的经典法餐规则发起挑战,为法餐做减法,追求更清淡、更新鲜的料理。从20世纪60年代至80年代,一股“自由”之风吹遍了法国料理界。

无人敢“冒犯”的经典法餐“国王”

想要了解“新潮烹饪”,首先不得不提法国19世纪至20世纪初两位奠定法餐在欧洲霸主地位的大厨卡汉姆(MarieAntoine Carême)和艾斯科菲耶(Georges Auguste Escoffier)。在这两位大厨的影响下,经典法餐的规则被完全固定下来,无人胆敢提出异议。

卡汉姆(1784-1833)确立了法餐四大酱汁分类原则,将酱汁分为德国汁(SauceAllemande)、白汁(SauceBéchamel)、西班牙酱汁(SauceEspagnol)和天鹅绒汁(Sauce Velouté)。这对于视酱汁为灵魂的法餐来说是最伟大的创举。其次,他撰写了著名的法餐食谱《法餐烹饪艺术》(L‘ArtdelaCuisineFran.aise),规范统一了法餐高级料理,使之在百姓家中得以普及。接着,他还将建筑美学融入法餐摆盘,精美的摆盘逐渐成为法餐的标志之一。最后,作为专业大厨象征的厨师高帽就是由他发明的。

艾斯科菲耶(1846-1935)则是在卡汉姆食谱的基础上,将其进行了简化和现代化。他扩充卡汉姆发明的四大酱汁为五大酱汁,这一原则保持至今。包括白汁(SauceBéchamel)、天鹅绒汁(Sauce Velouté)、西班牙酱汁(Sauce Espagnole)、荷兰酱(Sauce Hollandaise)和番茄酱(Sauce Tomate)。

其次,由艾斯科菲耶撰写的《烹饪指南》(Le Guide Cuilinaire)成为法国厨师心中的圣经。这是一本写给专业厨师看的书,旨在让餐厅食物标准化、流程化。在管理上,他首创将厨师团队工作进行分工,创造了“烹饪流水线”,从此法国厨师团队开始有了明确分工,如有专门调配酱汁的师傅、负责甜点的糕点师等,厨房不再给人杂乱的印象,而是变得干净、有序。他还创造了包含“前菜、主菜和甜点”的套餐菜单,推崇当今使用的俄式上菜法,即按道上菜,撤下用完的一道再上第二道。

法餐革命领头人物博古斯:一份四季豆引发的现代法餐变革

酱汁曾经被视为法餐的灵魂。(图片来源:《欧洲时报》)

料理变得像科学一样精确、程式化

从改变套餐规则、限制菜肴的油腻度、通过使用肉冻减少酱汁中面粉使用量,到改变厨师工作方式,可以说,艾斯科菲耶奠定了传统法餐的主基调。他认为料理应变得像科学一样,变得程式化,料理的每一步都应十分精确,不应存在任何偶然性。因此,在这位国王级大厨的影响下,严格按照规范、配比制作流传下来的经典菜谱成为厨师信守的不二法则,没有人胆敢越雷池一步。

“疯狂消费”的新时代降临

二战结束,经历多年战乱,法国人开始对食物疯狂起来,尤其是在巴黎,熟悉配给票和黑市的人们对食物带给人的享乐迷恋不已。有钱人纷纷出入高档餐厅,“拼命”食用肉类、海鲜、鹅肝酱和松露。周末,他们通常都会驾着车,通过被称为“假期公路”的国道7号前往各地方城镇进行美食之旅,从餐盘上的美味珍馐中,人们又重新寻得长期被禁止的极致奢华享受。

同时,直到1973年石油危机前,法国社会经济一直保持在平均每年6%的增长速度。战后一贫如洗的法国人终于可以不用再为挨饿担忧,于是“疯狂消费时代”来临。

当人们的生活方式与社会风气发生巨变,高级法餐却仍保持着19世纪定下的传统与标准。艾斯科菲耶的权威过高,以至于无人胆敢撇开经典料理守则创造新的烹饪方式,但传统法餐的套路对于最求自由、新鲜的“新世代”显得过于浓重、油腻和矫揉造作。

1968年,法国发生5月风暴,走上街头的学生打破一切话语禁忌,同时电影和文学上也发起了新浪潮和新小说运动,但料理仍被禁锢于19世纪。

法餐革命领头人物博古斯:一份四季豆引发的现代法餐变革

四季豆沙拉。(图片来源:《欧洲时报》)

简单却又丰富的四季豆色拉

这场不见腥风血雨的革命萌芽于1964年,两名美食记者来到保罗.博古斯所开的饭店用餐。他们就是“新潮烹调”(Nouvelle Cuisine)运动的提出者亨利.戈(Henri Gault)和克里斯蒂安.米约(Christian Millau)。

当时,亨利·戈和克里斯蒂安.米约是法国日报《Paris-Presse》的执笔。他们来到博古斯位于距离美食之都里昂不远的小镇柯隆居欧蒙多(Collonges-au-Mont-d’Or)开设的餐厅品尝美食,于是便有了闻名遐迩的“四季豆色拉”的故事。简单的四季豆在煮得还保持清脆时即装盘,接着加入洋葱和蘑菇,拌匀,如此简单,没想到它却成为了“新潮烹饪”的“导火线”。当克里斯蒂安.米约看到这道料理,甚至惊讶地问博古斯:“这就是你要给我们吃的吗?”但品尝之后,米约却连连感叹道,“这才是料理。”亨利·戈也在日后接受采访时回忆道,博古斯简化了法餐的料理过程,“四季豆色拉,尝起来就是四季豆的味道”。

来自火炉上的“革命军团”

接着,博古斯推荐他俩去位于卢瓦尔省的罗昂(Roanne)的特鲁瓦格罗兄弟(lesfrères Troisgros)餐厅用餐。在那里,他俩发现了与博古斯餐厅一样的烹饪精神:简单、细腻、清淡、大胆。随后一发不可收拾,亨利.戈和克里斯蒂安.米约发现了许多虽不知名,却以相同理念进行烹饪的青年厨师,其中包括米歇尔.盖拉尔(Michel Guérard)、阿兰.夏佩尔(Alain Chapel)、阿兰.桑德朗(Alain Senderens)等等。于是,在1973年10月,《戈尔与米约》(GAULTETMILLAU)美食指南第54期月刊上,他俩第一次宣布了“新潮烹调”(Nouvelle Cuisine)”时代的来临。

这伙火炉上的革命军团,颠覆了19世纪烹饪经典,打破了由艾斯科菲耶撰写的《烹饪指南》所创立的霸权地位。

(编辑:新祺)

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