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“法餐教皇”博古斯去世 他的法餐帝国如何缔造?

发表时间:2018-01-27 22:23:44  来源:华人街编辑组  浏览:941次   【】【】【

 

“法餐教皇”博古斯去世 他的法餐帝国如何缔造?

图为保罗.博古斯(Paul Bocuse)。(图片来源:《欧洲时报》)

【欧洲时报记者周轶伦编译报道】1月20日,法国有史以来最伟大的厨师之一保罗.博古斯(Paul Bocuse)辞世,享寿91岁。博古斯被法国人称为“法餐教皇”、“烹饪传奇”、“世纪之厨”,并被美食评论家西蒙(Francois Simon)誉为“烹饪界的戴高乐”。博古斯辞世消息一出,法国各大名厨纷纷表示哀悼,连总统马克龙也在社交网络推特上发文,追念其为法餐所作贡献。为何一位大厨的离世得以占据法国几乎所有报刊头条?为何当今法餐界名声显赫的主厨们一提起博古斯都会尊敬地称呼其为“保罗先生”?本期专题就为读者揭秘博古斯缔造的法餐“帝国”对于餐饮界的传承与创举。

“传奇”名师出高徒

保罗·博古斯出生于美食之都里昂一个烹饪家庭。9岁时,父亲乔治成为博古斯启蒙老师,教他如何烹饪牛腰以及其他烹饪入门技术。不过,博古斯真正的职业训练始于20岁。首先是在位于卢爱尔山口(coldela Luère)的“布瑞兹耶妈妈”(La Mere Brazier)餐厅当学徒,当时的主厨俞洁妮.布瑞兹耶(Eugénie Brazier)是第一位获得米其林三星荣誉的女厨师,而且在其管理下有两家餐厅获得米其林三星,这一纪录直到1997年才被阿兰·杜卡斯(Alain Ducasse)打破。可以说,博古斯的首位专业老师也是一位传奇人物。当年,在得知“布瑞兹耶妈妈”餐厅正招人,博古斯立即骑着脚踏车上了山坡,决心从这里作为其烹饪生涯的起点。

博古斯日后回忆道,“布瑞兹耶妈妈”餐厅是“学习如何生活的地方。在那里,我学到如何挤牛奶、如何洗衣服、熨衣服、如何在蔬菜园里种菜。妈妈从来不会允许我们休息。”这家餐厅的最大风格,博古斯认为就是“朴实”二字。“我们现在认为具有革命性的东西在布瑞兹耶妈妈餐厅就有了。比如,妈妈会把朝鲜蓟整个一起煮熟,然后再把里面的食用部分掏出。这很花功夫,但通过这样的烹饪方法,朝鲜蓟会变得更有滋味!”“布瑞兹耶妈妈”餐厅最著名的菜就是“膀胱鸡”,需将布雷斯母鸡整只塞入牛或猪膀胱进行烹饪,现已成为闻名遐迩的里昂名菜。

接着,博古斯又师从位于法国维埃纳省(Vienne)的名厨布昂(Fernand Point),在那里,人们还能吃到50年前的菜肴。名厨布昂擅长将传统菜与当地乡土特产相结合,比如手工鸭肝酱配“卡汉姆”波尔图冻(卡汉姆〔Marie Antoine Carême〕是法国18至19世纪最具影响力的厨师之一)或脆皮狼鲈配“修隆”酱汁(这一酱汁由法国19世纪名厨修隆〔Alexandreétienne Choron〕发明)。

“法餐教皇”博古斯去世 他的法餐帝国如何缔造?

图为里昂名菜“膀胱鸡”。(图片来源:《欧洲时报》)

成为“新潮烹调”(Nouvelle Cuisine)运动象征

虽然受到传统法餐的熏陶,博古斯并非经典的守卫者。在那个时代,一切都在改变。电影界迎来新浪潮、文学界兴起新小说、烹饪界则刮起了新潮烹调。总之,人们希望摆脱19世纪陈规,将一切充满限制的食谱变得更为简单,并将注意力集中在食材本身。“新潮烹调”这一词汇由《戈与米约》(GAULTETMILLAU)美食指南的创始人、美食评论家亨利.戈(Henri Gault)和克里斯蒂安.米约(Christian Millau)创造,正是在位于柯隆居欧蒙多(Collonges-au-Mont-d‘Or)的博古斯餐厅享用的美食带给他们发起“烹饪新浪潮”的启发。他们曾回忆道,“当时,博古斯的餐厅只获得了米其林二星,但已被认为是最具三星潜力的餐厅之一。午餐时,博古斯为我们准备了鳌虾汤、脆皮狼鲈、一些奶酪和雪花蛋奶(oeufsàlaneige)。一切都很完美。我们于下午4点用餐完毕,但到了晚上又回到这家餐厅用餐。我们希望吃点清淡的菜。于是他为我们准备了四季豆色拉,乍看起来并不出奇,尝起来却很美味,爽脆的四季豆有种花园的味道,极简单却极丰盛。接着他又端上了岩石火鱼(rougetsderoche),火候掌握得极其完美,也可以说,烹饪时间非常短,这使得鱼肉充满了海洋的芳香。‘新潮烹调’其实已经存在,我们只是幸运地与其相遇。”当时博古斯餐厅最有名的菜应该算是用土豆烹饪成鱼鳞样子的煎鲱鲤(lesrougetsbarbetsenécaillesdepommedeterre),整道菜的摆盘设计令人赞叹。

但博古斯反对为自己的料理贴上任何标签,并拒绝成为“新潮烹调”运动大使。他认为料理只存在一种,那就是好的料理。2007年,他接受美食评论家弗朗索瓦.西蒙的采访时表示“我从来没有做过任何新潮烹饪菜,除了四季豆色拉,结果所有人都开始跟风。新厨艺和旧厨艺的区别,也只有从账单上看得出来。”

将主厨形象推上电视荧屏

当今天各种美食节目大行其道,厨师们身着统一服装亮相时,人们或许想不到,博古斯就是打造“身穿白色制服、头顶厨师高帽、手持锅铲奋力翻炒”厨师形象、运用媒介传播宣传美食文化的第一人。

1965年获得米其林三星、《戈与米约》美食指南好评连连,博古斯成为料理界的明星。不过,他并未满足于此,而是希望将餐饮界的变革推得更远。首先,他突出了主厨对于餐厅的主导作用。在他开设的餐厅,博古斯会亲自负责招待客人。餐厅经理(ma.tresd‘h.tels)失去了原有光环,不再由其负责完成最后的摆盘。

《米其林指南》前主管梅斯普雷德(Jean-Fran.oisMesplède)在2014年接受《快报》(l’Express)采访时认为,“博古斯作为主厨,走出厨房是极具勇气的一件事。他穿上一件绣有他名字的白上衣、头戴一顶高帽、并凸显具有标志性的红白蓝衣领,这样的方式可以展示其获得的法国最佳手工业者奖(MeilleurOuvrierdeFrance,简称MOF)。他还重新粉刷了位于家乡柯隆居欧蒙多的餐厅,在餐厅外墙上粉刷上他的名字,并添上他本人正站在窗口欢迎食客的肖像画。”可以说,博古斯为现代主厨的社会地位奠定了基础。

重要的是,他从不会拒绝参加电视节目的录制机会。通过电视,他教授观众烹饪菜肴、在电视节目“Apostrophes”中就“是否存在新潮烹调”展开辩论……他简单朴实的风格常成为人们攻击的目标。一名记者曾问他有没有上过学,他回答道,“当然,我获得了两个高中毕业会考文凭(bac),一个是‘冷水’文凭、一个是‘热水’文凭。”他的另一句名言是,“重要的并非出身圣西尔军事学校,而是出自平凡。”

“法餐教皇”博古斯去世 他的法餐帝国如何缔造?

博古斯餐厅的外墙上有他本人正站在窗口欢迎食客的肖像画。(图片来源:《欧洲时报》)

餐厅、学校、比赛:全方位提升世界影响力

博古斯也是首位认为主厨需要向多方位发展的人物。在里昂及周边,他一共开设了9家餐厅。此外,在东京、名古屋、纽约、瑞士都设有博古斯餐厅分店。1980年,他还与迪士尼签约,以其名字命名的餐厅入驻美国弗罗里达州奥兰多迪士尼乐园。

另一个扩大其品牌影响力的方式是开设厨师学校。在里昂附近有著名的保罗.博古斯烹饪学院。另一家则是入驻上海世博园区浦西最佳城市实践区法国罗阿大区展馆内的博古斯学院和西餐厅。餐厅负责人介绍说,博古斯学院法国西餐厅是世博园区内为数不多使用新鲜食材现场烹制的餐厅,而且所有的酒都是从法国空运而来,菜肴均由法国名厨亲自烹制以保证罗阿美食的原汁原味。

博古斯还于1987年发起博古斯世界烹饪大赛(Bocuse d‘Or),以保罗.博古斯本人的名字命名。大赛每两年举办一届,经过20多年的发展,已成为法国美食之都里昂的盛会,引领并且影响世界烹饪潮流的发展。不少中国厨师也参加此项大赛。

总的来说,博古斯率领下的餐厅和学校已成为拥有700名员工的全球美食帝国网络。依靠餐厅和学校,保罗.博古斯收获了享誉全球的美名。毋庸置疑,他成为了全球最知名的法国主厨之一。

总统授勋晚宴捧红多道名菜

1975年,前法国总统德斯坦(Valér yGiscard d’Estaing)举办晚宴为法国国宝级厨师博古斯颁发法国荣誉军团勋章。这是首次一名厨师获得这一殊荣。没想到,这一晚宴上的几道菜肴引发不小轰动,现已成为经典“传世名菜”。

首先当然要属大名鼎鼎的VGE松露汤(soupeauxtruffesnoires VGE,VGE为德斯坦法语名的缩写),这是博古斯专为德斯坦总统所创作。

汤碗上覆盖了一层松脆的酥皮,汤内拥有黑松露、鹅肝酱块等珍贵食材。爱丽舍宫御厨戈麦(Guillaume Gomez)曾在去年刚刚出版的新书《料理,手把手教学》(Cuisine,Le.onsenpasàpas)中教授读者制作这道料理。

此外,当晚博古斯还邀请了几位“志同道合”的伙伴一同准备晚宴菜肴。其中有特鲁瓦格罗兄弟(lesfrèresTroisgros)准备的著名“酸模叶卢瓦尔河三文鱼片”(escalopedesaumonde Loireàl‘oseille)。在白汁奶油内放入一把新鲜酸模叶,再简单地将一片三文鱼片摆放其上,这就是同为“新潮烹饪”厨师之一的特鲁瓦格罗兄弟最负盛名的一道菜。鱼肉被切成薄片,而且烹饪时间如此之短,尚属首次。此外,这道菜的酱汁也充满革命性。不但淀粉的使用量被大量减少,而且鱼片被摆放在了酱汁上,而非酱汁淋在鱼片上。菜肴的成分呢?减少火葱、威末酒和白葡萄酒的使用,增加大量新鲜奶油,使得这道菜成为名副其实的“创意菜”。《世界报》美食评论家拉汉尼耶(La Reynière)赞其为“充满智慧的三文鱼”。

此外,还有米歇尔.盖拉尔(Michel Guérard)的“克劳德朱丽鸭”(canard Claude Jolly)、罗杰.威尔杰(Roger Vergé)的“磨坊小色拉”(petitessaladesdu Moulin)以及保罗.博古斯的“‘总统’巧克力蛋糕”(gateauauchocolat“ Président”),这一杏仁小蛋糕内部填满了樱桃果酱,其上装点的巧克力片犹如盛开的花朵,堪称一件艺术品。

(编辑:新祺)

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